El chocolate fino, apreciado por sus aromas y matices únicos, deja de ser producto del azar gracias a un descubrimiento científico que permite controlar la fermentación del cacao. Por siglos, los granos de una misma plantación podían generar chocolates radicalmente distintos, desde notas florales y frutales hasta sabores planos o excesivamente amargos. Ahora, un equipo de investigadores ha logrado identificar los factores determinantes de la fermentación y reproducirlos de manera precisa, garantizando un chocolate de calidad constante y perfiles sensoriales complejos.
La función de la fermentación en el perfil del cacao
Durante la fermentación, los granos de cacao se apilan y entran en contacto con bacterias y hongos del entorno, proceso que transforma sus compuestos y define aromas y sabores. Tradicionalmente, los productores solo podían repetir las técnicas de fermentación sin asegurar resultados específicos, dejando el producto final al azar.
El análisis, dirigido por David Gopaulchan en Colombia, siguió cada etapa del proceso de fermentación en las áreas de Santander, Huila y Antioquia. Se realizaron mediciones de la temperatura de los granos, el pH y el desarrollo de las comunidades microbianas, revelando que la combinación exacta de estos elementos influye en el perfil sensorial del chocolate. Las fermentaciones que logran un equilibrio ideal resultan en notas florales, frutales y cítricas, en tanto que los desequilibrios ocasionan sabores planos o más amargos.
La “salsa secreta” del chocolate fino
Con los datos obtenidos, los investigadores determinaron nueve tipos de microbios que son responsables de los perfiles aromáticos más destacados y los integraron en un cultivo regulado aplicado a granos esterilizados. Esta agrupación microbiana, llamada la «fórmula secreta», hace posible replicar de manera constante los sabores esperados, produciendo un chocolate menos amargo y más complejo.
El método es comparable a los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de queso, vino o cerveza, lo que convierte la fermentación del cacao en un proceso que puede medirse, controlarse y mejorarse. Los estudios indican que el azar deja de jugar un rol crucial y que la calidad del chocolate fino puede uniformarse.
Verificación en diversas regiones
El método fue probado con éxito en Colombia y Trinidad, regiones reconocidas por la excelencia de su cacao. Los granos fermentados con la comunidad controlada produjeron chocolates de calidad constante, confirmados por catadores expertos. Esta consistencia ofrece ventajas significativas a los productores, quienes ahora pueden garantizar la calidad de sus cosechas y acceder a mercados internacionales más exigentes.
Además, la capacidad de controlar la fermentación abre la puerta al diseño de nuevos sabores, ampliando las posibilidades de innovación en el chocolate fino más allá de lo que ofrece la naturaleza de manera espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque la utilización de cultivos iniciadores es común en otras industrias alimentarias, aplicarlo al cacao marca un cambio histórico. La fermentación puede seguir ocurriendo de manera natural en las fincas, pero ahora los productores pueden apoyarse en indicadores precisos como temperatura, pH y microbios para obtener resultados replicables.
Este hallazgo marca un antes y un después: el chocolate de alta calidad deja de depender del azar y la intuición para transformarse en un producto de excelencia verificable y constante. Los compradores podrán disfrutar de chocolates con sabores definidos y complejidad garantizada, mientras que los productores tendrán la oportunidad de mejorar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.